Dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla zalogowanych!


Literka jest portalem stworzonym specjalnie dla nauczycieli. Znajdziesz u nas artykuły i materiały pomocne w pracy, porady prawne, aktualności ze świata oświaty.


Aby publikować własne materiały oraz otrzymać pełen dostęp do portalu , Zaloguj się.

Nie masz konta ? Zarejestruj się za darmo !

Kontrola procesów produkcji potraw i napojów

Data dodania: 2017-04-22 18:55:24

Test z przedmiotu «Organizacja produkcji gastronomicznej» podsumowujący dział pt. Kontrola procesów produkcji potraw i napojów

...............................................                                                                                                           kl. III TŻ i UG

imię i nazwisko

 

Kontrola procesów produkcji potraw i napojów

  1. 1.     Jedną z zasad doboru surowca do produkcji gastronomicznej jest uwzględnianie jego składu chemicznego. Surowce o dużej zawartości pektyn należy przeznaczyć do produkcji:

a)     galaret

b)     dżemów

c)     wywarów

d)     kompotów

  1. 2.     Rozdrabnianie, formowanie, panierowanie to etap:

a)     obróbki wstępnej brudnej

b)     obróbki wstępnej czystej

c)     obróbki cieplnej

d)     ekspedycji

  1. 3.     Usunięcie zanieczyszczeń, oddzielenie sztuk zepsutych, podział wg gatunku i stopnia dojrzałości to cel:

a)     płukania

b)     mycia

c)     obierania

d)     sortowania

  1. 4.     Blanszowanie to proces polegający na:

a)     utrwaleniu produktu za pomocą mieszanki peklującej

b)     zanurzeniu surowca na kilka, kilkanaście sekund w gorącej wodzie w celu inaktywacji enzymów

c)     pokryciu potrawy auszpikiem dla jej ochrony przed dostępem tlenu

d)     obtaczaniu powierzchni uformowanego półproduktu w celu stworzenia rumianej warstwy, utrzymującej soczystość potrawy podczas obróbki cieplnej

  1. 5.     Proces gotowania przebiegający  środowisku wodnym lub innym płynie w temperaturze

75 - 95°C to:

a)     gotowanie tradycyjne

b)     gotowanie na parze

c)     gotowanie pod ciśnieniem

d)     poszetowanie

  1. 6.     Aby zachować właściwą barwę, smak i strukturę potraw oraz zmniejszyć straty składników odżywczych, surowce takie jak warzywa, ryby najlepiej gotować:

a)     tradycyjnie

b)     na parze

c)     pod zwiększonym ciśnieniem

d)     we własnym sosie

  1. 7.     Większość warzyw gotujemy w małej ilości płynu, wyjątek stanowią:

a)     warzywa zabarwione karotenem

b)     warzywa zabarwione antocyjanami

c)     warzywa zabarwione chlorofilem

d)     warzywa kapustne

  1. 8.     Do usmażenia mięs saute zastosujesz:

a)     smażenie zanurzeniowe

b)     smażenie kontaktowe

c)     smażenie bez tłuszczu

d)     wszystkie wyżej wymienione sposoby smażenia

  1. 9.     Podczas smażenia produktów pomiędzy białkami a węglowodanami zawartymi w produkcie dochodzi do reakcji w wyniku której powstają:

a)     związki Maillarda

b)     nitrozoaminy

c)     wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

d)     związki kancerogenne typu akroleina

  1. 10.   Proces w którym ciepło przenoszone jest za pomocą suchego lub wilgotnego gorącego powietrza przebiegający w zakresie temperatur 170 - 250°C to:

a)     smażenie bez tłuszczu

b)     duszenie

c)     pieczenie

d)     obróbka za pomocą mikrofal

 

  1. 11.   Do zagrożeń chemicznych mogących zagrażać zdrowiu...

Dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla zalogowanych!


Literka jest portalem stworzonym specjalnie dla nauczycieli. Znajdziesz u nas artykuły i materiały pomocne w pracy, porady prawne, aktualności ze świata oświaty.


Aby publikować własne materiały oraz otrzymać pełen dostęp do portalu , Zaloguj się.

Nie masz konta ? Zarejestruj się za darmo !