Test sprawdzający wiedzę dla klasy IV Technikum Żywienia i Gospodarstwa Domowego uwzględniający wymagania egzaminacyjne.

Ryby i owoce morza

1. 1.     Mięśnie ryby podzielone są na segmenty zwane:

a)     miogenami                                                                

b)     miozynami

c)     mioseptami                                                                

d)     mioglobinami

1. 2.     Matiasy są to:

a)     śledzie słabo solone                                                

b)     śledzie w zalewie olejowej

c)     śledzie smażone w zalewie octowej                    

d)     śledzie w sosie własnym

1. 3.     Patroszenie ryby przez odgławianie zastosujesz gdy:

a)     chcesz otrzymać równe, ładne filety z ryby

b)     sporządzasz galantynę

c)     przygotowujesz rybę przeznaczoną do faszerowania

d)     w każdym powyższym przypadku

1. 4.     Tablerowanie jest to:

a)     oddzielenie mięsa ryby od kręgosłupa wraz z dużymi ośćmi

b)     dzielenie ryby po obróbce cieplnej

c)     staranne wyrobienie rybnej masy mielonej

d)     usuwanie łusek rybich wraz  z naskórkiem

1. 5.     Przyczyną szybkiego psucia się ryb jest między innymi:

a)     wysoka zawartość białka

b)     wysoka zawartość tłuszczu

c)     wysoka zawartość wody

d)     niska temperatura po wyjęciu ryb z wody

1. 6.     Związki Maillarda powstają podczas;

a)     gotowania ryb

b)     smażenia ryb

c)     pieczenia ryb w folii aluminiowej

d)     pieczenia ryb w pergaminie

1. 7.     Filetów zamrożonych w porcjach:

a)     nie należy rozmrażać

b)     należy rozmrażać poprzez zanurzenie w zimnej wodzie

c)     należy rozmrażać umieszczając je w chłodni

d)     należy rozmrażać umieszczając je w ciepłym pomieszczeniu

1. 8.     Podczas oczyszczania sparzamy ryby, które:

a)     mają niezbyt mocno przylegającą do skóry łuskę

b)     mają drobną i silnie wrośniętą łuskę

c)     poddajemy goleniu

d)     z których ściągamy skórę

1. 9.     Niektóre ryby w celu zachowania ich naturalnej barwy gotuje się z dodatkiem:

a)     octu

b)     oleju

c)     białka jaja

d)     soku z cytryny

1. 10.   Dodatkami do potraw z ryb duszonych są:

a)     masło, siekane jajo na twardo, gorące sosy, ziemniaki z wody

b)     frytki, ostre surówki, warzywa z wody

c)     makaron, ziemniaki z wody, warzywa z wody, surówki

d)     ryż, kluski kładzione, smażone ziemniaki, warzywa z wody

1. 11.   Z przedstawionego niżej normatywu surowcowego można sporządzić:

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

- karp                                                    1000g                  

- włoszczyzna bez kapusty              175g                                     

- jaja                                                     125g                     

- masło                                                 40g

- zielona pietruszka                           10 g                      

- sól, liście laurowe, ziele angielskie do smaku

a)     karpia duszonego w warzywach                           

b)     karpia po polsku

c)     karpia saute                                                              

d)     sznycelki z karpia z jajkiem

1. 12.   Według podanego niżej przepisu wykonasz:

Sposób wykonania:

Śledzie wymoczyć, oczyścić. Marchew oczyścić, pokrajać w paski, ugotować. Połówki śledzia posmarować musztardą, kłaść na nie kawałek ogórka wraz z cebulą i marchwią, zwinąć w rulon i spiąć wykałaczką. Ułożyć w naczyniu, zalać marynatą, na wierzch wlać olej.

a)     rolmopsy                                                                    

b)     śledzie po balatońsku

c)     śledzie marynowane                                               

d)     śledzie po japońsku

1. 13.   Pulpety z rybnej masy mielonej to potrawa:

a)     gotowana                                                                   

b)     duszona

c)     smażona                                                                    

d)     pieczona

1. 14.   Ryby po żydowsku to:

a)     ryby faszerowane masą mieloną, a następnie ugotowane w wywarze z włoszczyzny i zwrotów poprodukcyjnych

b)     ryby duszone w sosie z warzyw korzeniowych i cebuli z dodatkiem koncentratu pomidorowego

c)     ryby ugotowane w wywarze z włoszczyzny i cebuli z dodatkiem cukru i zmielonego pieprzu

d)     ryby gotowane ułożone na postumencie z sałatki włoskiej, polane gęstym majonezem

1. 15.   Najlepszym tłuszczem do smażenia ryb podawanych na zimno jest:

a)     smalec                                                                       

b)     masło

c)     olej                                                                              

d)      frytura

1. 16.   Zawartość białka w mięsie ryb wynosi;

a)     10 – 15 %                                                                  

b)     13 – 22 %

c)     18 – 25 %                                                                  

d)     25 – 35 %

1. 17.   Tłuszcz rybi ma wysoką wartość odżywczą ze względu na:

a)     zawartość dobrego cholesterolu

b)     zawartość witamin A, D, E i K

c)     zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych

d)     zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych

1. 18.   Do ryb tłustych należy:

a)     dorsz, karp, śledź                                                     

b)     szczupak, flądra, sardynka

c)     sandacz, sum, łosoś                                                

d)     węgorz, tuńczyk, makrela

1. 19.   Ryby świeże można rozpoznać po:

a)     rozwartej paszczy, czystej skórze, jaskrawoczerwonych skrzelach

b)     wypukłych oczach, skrzelach pokrytych przeźroczystym śluzem, łusce trudno oddzielającej się od skóry

c)     zamkniętej paszczy, mocno przylegających pokrywach skrzelowych, łatwo odchodzącej łusce od skóry

d)     błyszczącej łusce, zapadłych oczach, wzdętym brzuchu

1. 20.   Wskaż warunki w jakich należy przechowywać ryby mrożone:

a)     temp. 0º C, wilgotność 60%                                   

b)     temp. -5º C ÷ - 10º C, wilgotność 60%

c)     temp. 0º C ÷ - 5º C, wilgotność 95%                     

d)     temp.  -18º C ÷ - 26ºC, wilgotność 95 %

1. 21.   Poniżej wymieniono zakąski z ryb przechowywane w identycznych warunkach. Która z nich ma najkrótszy okres przydatności do spożycia?

a)     karp w galarecie                                                       

b)     majoneziki z dorsza

c)     szczupak faszerowany                                           

d)     dorsz po grecku

1. 22.   Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 1 porcji sandacza z rusztu:

a)     315, 67 kcal                

b)     278,57 kcal 

c)     256,12 kcal                                                

d)     212,89 kcal

1. 23.   Korzystając z...